Crema de niscalos

Ingredientes (para cuatro personas).
1 ajo puerro.
1 cebolla.
2 zanahorias.
3 cucharadas harina.
3 tomates medianos maduros.
100 Cl. vino blanco.
500 gramos de níscalos.
Sal a gusto.
50 Cl. Aceite.

Modo de preparación:
En una cazuela, ponemos la verdura a rehogar en aceite. Una vez dorada, le agregamos la harina, el tomate y el vino blanco. Lo rehogamos bien. Incorporamos los níscalos, el agua y dejamos cocer durante hora y media. Lo trituramos, pasamos por el chino tamizador, sazonamos de sal y listo para servir.
Presentación.
Se sirve en taza de consomé.
Le podemos agregar unos picatostes de pan.

POTAJE DE GARBANZOS BACALAO Y ESPINACAS

POTAJE DE GARBANZOS BACALAO Y ESPINACAS
1Limpieza: Yo utilizo para este plato las partes menos nobles del bacalao, la zona de las agallas y de la cola, tienen espinas y resulta menos vistoso pero gana en sabor, luego, al final del guiso, se pueden sacar las partes no comestibles y desmenuzar la carne que llevan pegadas; el bacalao debe estar a remojo un día entero. En cuanto a los garbanzos deben ser de la mejor calidad y ponerse a remojo toda la noche y las espinacas simplemente se lavan bien, se les corta el tallo y las hojas se cortan en tiras de dos dedos de ancho.2. En una olla con agua fría se ponen los garbanzos ya remojados y se lleva al fuego, cuando rompe el agua a hervir se baja el fuego y se deja cocer lentamente.3. Mientras esto ocurre, en una sartén se ponen a dorar unos ajos y cuando empiezan a tomar color se agrega la cebolla picada muy fina, se rehoga y cuando empieza a coger color, se le agrega una cucharadita de pimentón dulce, se rehoga otro poco y se vierte el contenido sobre los garbanzos.4. A media cocción se agrega el bacalao ya desalado y las espinacas lavadas y cortadas, se deja seguir cociendo a fuego suave y para remover el guiso y compenetrar los sabores se puede remover el guiso cogiendo la olla por las asas y haciendo un vaivén, no se debe hacer metiendo ninguna cuchara ya que rompería los garbanzos.
Terminación del plato: Este, como todos los guisos, debe reposar al menos tres o cuatro horas antes de ser consumido, en este momento se rectifica de sal ya que es peligroso hacerlo antes debido al incontrolable grado de salmuera del bacalao.Una vez reposado se recalienta muy lentamente para no romper los garbanzos y se sirve en una sopera, a la antigua usanza y para poder repetir varias veces sin que se enfríe. Guarniciones: Es tradicional adornar la sopera con huevos duros cortados en cuartos, yo no se porqué ni tampoco me gusta la combinación, pero yo siempre lo he visto así en mi casa y otras partes y por eso lo apunto.

Chipirones en tinta rellenos de espinacas y salmón

CHIPIRONES EN TINTA RELLENOS DE ESPINACAS Y SALMÓN


1 Kg..chipirones medianos
2 ud. cebolla grandes
4 diente ajo
2 ud. tomate pequeños
1 ud. pimiento verde
2 rama perejil
Aceite de oliva
Sal
Tinta de calamar
Arroz
PARA EL RELLENO
½ kg.Salmon
ud. cebolla
Espinacas
Perejil picado
1 diente ajo, aceite de oliva, sal

Limpiar los chipirones, separar las aletas y las patas y picarlas. Saltear en una sartén con un poco de aceite, el picadillo de patas, el salmon las espinacas y aletas de chipirones con la cebolla, el ajo y el perejil y dejar enfriar. Rellenar los chipirones con la preparación anterior y cerrarlos con un palillo.
2 cocción en una cazuela a fuego muy lento. Rehogar en un poco de aceite las cebollas, los ajos, los tomates, el pimiento verde y el perejil. Cuando lleve un buen rato, subir el fuego y agregar los chipirones para que cojan color. Después de un par de minutos añadir la tinta disuelta en un poco de agua, sazonar y bajar el fuego hasta dejarlo muy suave para que se vaya haciendo muy lentamente. Cuando los chipirones estén hechos, sacarlos de la salsa y pasar ésta por el chino. Unir chipirones y salsa y rectificar el punto de sal.
3 presentación en un plato disponer los chipirones y acompañar con el arroz cocido y unas hojas de perejil.

Croquetas Liquidas de Queso do Cebreiro

Ingredientes:60 gm. de harina
60 gm. de mantequilla
2 cebolletas
1 litro de leche
150 gm. de nata
120 gm. de queso
3 sobres de gelatina neutra (14 hojas pequeñas)
Huevo, pan rayado, aceite, sal, perejil
² PREPARACIÓN:

Las cebolletas deben picarse finamente
y después deben ponerse a pochar en una cazuela con aceite de oliva. Cuando las cebolletas cojan un poco de color se agrega un acucharada de harina. Y entonces se vierte la leche poco a poco sin dejar de remover con una varilla manual.

El queso Do Cebreiro debe estar picado en dados antes de incorporarlo a la cazuela y a espera de que se funda. Una vez fundido, se sazona la masa y se le agrega la gelatina que debe batirse hasta que esté incorporada a la masa, entonces se vierte la nata y, también se mezcla.

Se retira la cazuela del fuego y se pasa la masa a un recipiente, donde se le dejará reposar.
Se corta la masa en cuadraditos que se pasan por harina, huevo y pan rallado.
Se fríen en una sartén con abundante aceite caliente.
Se sirven en una fuente amplia.